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乐动体育app下载:鸡蛋在面包中的作用具体有哪些?

发布时间:2022-07-10 06:51:23 来源:乐动体育sports 作者:乐动app下载安装  

  完整的蛋壳呈椭圆形,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜,共二层;空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙;若蛋内水分遗失,气室会不断地增大。

  蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白,稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

  蛋黄多居于蛋白的中央,由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠:在蛋黄表面的一白点,受精蛋的胚珠直径约3毫米,未受精蛋的胚珠更小。

  鸡蛋成分中,与面包制作最相关的就是蛋黄当中的脂质,其中与蛋白质结合的脂蛋白、卵磷脂、胆固醇是天然乳化剂,在面包制作上,仅使用蛋白的例子,大概有英式面包的少量配方,以及为了呈现光泽的低糖油面包面团的表面,但过度使用会有反效果。

  蛋白中的蛋白有百分之75的白蛋白,是含有溶菌酵素(溶解透过蛋壳侵入细菌的细胞膜以杀菌),溶菌酶。

  温度的要求,制作面包必须考虑所有将被放入面缸的材料温度,温度影响着发酵,制作高糖油面包时加蛋最好将鸡蛋事先冷藏降温。

  2.添加30%以上时,面团的接合能力会变差,所以使用全蛋时最大用量为30%,添加更多只能选用蛋黄。

  10.鸡蛋本身的PH值高,放的越久的鸡蛋更高,鸡蛋配方较多时,面团的PH值也会高,会造成发酵缓慢。