乐动体育app下载
Company news

乐动体育app下载:黄原胶-氯化钠复合提高蛋黄液乳化性的研究

发布时间:2022-07-07 09:21:09 来源:乐动体育sports 作者:乐动app下载安装  

  黄原胶与氯化钠复合应用于蛋黄液中的研究结果表明,不同比例复合添加,会对蛋黄液的乳化性产生促进作用。当两者添加量均为蛋黄液质量5%时,制备的乳液具有最佳的乳析稳定性和热稳定性,较新鲜蛋黄制备的乳液分别提高了59.72%和37.29%。

  蛋黄具有优良的乳化特性和良好的感官风味,是沙拉酱、蛋黄酱等乳化食品的重要组成成分。但是由于天然蛋黄对热敏感,其稳定的乳化体系经热处理后稳定性显著下降。因此,研究提高蛋黄乳化性的方法,对于增强乳化酱汁产品品质和市场竞争力具有十分重要的意义。目前最常用的提高蛋黄乳化性的方法为利用磷脂酶或磷脂酶改性蛋黄磷脂,然而磷脂酶改性多用于生产蛋黄粉,且成本偏高。蛋黄粉虽便于贮藏,但成粉处理会降低蛋黄的乳化性。随着物流运输业的发展,企业对蛋黄液的需求不断增加,然而目前国内外关于提高蛋黄液乳化性的研究相对较少。

  有研究表明,蛋白质-多糖复合物作为乳化剂能提高乳液的环境耐受性,如果胶可增强蛋清水解物制备的O/W乳液的耐热性和耐盐性。在常见的几种多糖中,黄原胶因具有良好的增稠、耐酸碱、耐热性而广泛用于蛋白质-多糖复合体系改善乳化性能。除乳化剂影响乳液稳定性外,盐离子浓度也是影响乳化体系稳定性的重要因素。适度的盐离子能够促进蛋白质的溶解,增强蛋白质乳化性;高浓度盐离子则会导致乳液絮凝、合并,使乳液失稳。氯化钠是食品中最常见的盐类,在食品加工中多用于调味或防腐。目前已有关于多糖、盐浓度对蛋白质乳化性影响的研究,但关于黄原胶或氣化钠对蛋黄液乳化性的影响研究较少。因此,本试验以新鲜蛋黄液为原料,研究两者复合添加对提高蛋黄液乳化性的影响,为应用于高乳化性蛋黄液的制备提供理论依据。

  黄原胶溶液的添加可显著增强蛋黄乳液的乳析稳定性,溶液浓度为1.5%时,乳液的乳析稳定性最好,但当黄原胶溶液浓度大于0.9%后,蛋黄的黏度较大不利于其在水中分散,并且乳析稳定性提高效果相对减缓;氯化钠能够稍提高乳液的乳析稳定性,同时随着氯化钠浓度的增大蛋黄液的乳化容量显著增强。为了更好地提高蛋黄液的乳化性,因此将0.9%黄原胶和5%氯化钠溶液进行复配,研究两者按不同比例复合添加对蛋黄液乳化特性的影响。

  0.9%的黄原胶和5%的氯化钠溶液按不同比例复合添加对蛋黄液的乳化活性没有显著性影响。这与两者单独添加时的结果一致,表明黄原胶和氯化钠共同添加对蛋黄液乳化活性没有协同作用。

  蛋黄本身就是一个含多种乳化成分的复杂体系,因此随着加人的黄原胶和氯化钠比例改变,乳液粒径也会发生一定程度的无规律变化。

  黄原胶和氯化钠溶液复合添加后蛋黄液的乳析稳定性明显增强,添加量均为5%时(E),乳析稳定性最佳,较对照组(A)提高了59.72%,效果优于单独添加。乳液的乳析稳定性随着黄原胶和氯化钠溶液添加量的增大而增强,黄原胶溶液添加量为3%、氯化钠溶液添加量为5%时(C),乳析情况与黄原胶溶液添加量为5%、氯化钠溶液添加量为3%(D)基本一致。油滴尺寸、连续相黏度、离子强度及油滴间相互作用力都是影响乳液乳析稳定性的重要因素,虽各组乳液粒径相差较小,但黄原胶和氯化钠复合添加后提高了连续相黏度、改变了油滴表面电荷分布,从而使乳析稳定性显著增强。研究表明,蛋白质-多糖相互作用能够形成更大的聚集颗粒,有利于提高体系的黏度,同时低盐浓度可以促进蛋白质-多糖复合物的形成。黄原胶和氯化钠溶液复合添加,可能在微环境中促进蛋黄蛋白质与黄原胶的相互作用,从而提高乳液连续相黏度,使得复合添加后乳液的乳析稳定性改善优于单独添加,但其具体的分子互作机理需要进一步研究。

  由图7可知,新鲜蛋黄制备的乳液(A)热稳定性最弱,仅61.67%;随着添加量的提高,热稳定性呈现剂量正相关,当黄原胶和氯化钠溶液添加量均为5%时(E),蛋黄乳液的热稳定性达到最佳(84.67%),较对照组(A)乳液热稳定性增强了37.29%。黄原胶溶液添加量为5%时(D、E),热稳定性显著高于添加量为3%时(B、C),这与黄原胶增大了乳液体系黏度,并且能够与蛋白质相互作用增大界面膜的黏弹性有关;氯化钠溶液添加量为5%时(E),乳液热稳定性同样优于3%的添加组(D),这是因为食盐能够提高蛋黄蛋白质的变性温度,进而改善乳状液的耐热性。因此,两者经过复合后,产生协同效应使得乳液体系的热稳定性发生显著提高。

  黄原胶和氯化钠复合添加对蛋黄液的乳化容量的改变未达到预期效果,且部分实验组(B、E)乳化容量发生轻微降低。其具体原因有待进一步研究,可能是不同比例的黄原胶和氯化钠复合体系与蛋黄中的蛋白质发生了某些相互作用,这种相互作用引起了蛋黄蛋白质构象的变化,促进了乳液的乳析稳定性和热稳定性,但影响了蛋黄液的乳化容量。

  由上述分析可知,单独的黄原胶或氯化钠溶液以及两者的复合体系均能明显改善蛋黄液的乳化性,且复合体系效果更佳。这将为其应用于高乳化性蛋黄液的生产提供参考。

  声明:本文内容来自互联网,仅供个人学习参考使用!如有侵权,请告知,我们将在24小时内及时删除,谢谢!

  黄丹,马美湖,蔡朝霞等.磷脂酶改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化[J].食品科学,2010,31(6):20-25