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乐动体育app下载:“是蛋黄先来勾引我的!”

发布时间:2022-07-07 09:20:39 来源:乐动体育sports 作者:乐动app下载安装  

  当我决定用剩下的两只鸡蛋,和半包开封许久的意面做个饭时,从前在餐厅打工学到的谱子突然蹦进脑子。

  “没放一点奶油,用纯蛋黄制作的传统意面,却拥有奶油都给不了的浓郁香滑,你甚至可以把它当成下酒菜一样配红酒。”我至今还记得为了向客人介绍菜单,而死记硬背下来的商业话术。

  “蛋黄 = 奶油?”我扶着脑袋却欣喜若狂,赶紧照着《贪嘴意大利》里安东尼奥老爹的方子看了又看。

  事实上这个“尊严部分”毫不神秘,一个生蛋多加一只黄,搅一下,加上芝士,继续搅成糊糊,撒上胡椒就完事了。

  神秘的是向面条里注入“尊严”的时机:温度太低达不到奶油般的浓稠状态,温度太高则直接喜提蛋炒面一碗。

  你必须在关火以后静待温度微微下降,再把蛋液倒进去温柔地翻拌,直到亮堂堂的明黄变成奶黄色,就能恭喜你:在弹尽粮绝之时,鼓捣出了一盘带着罗马式骄傲的意面,而不是隔壁二大爷同款的鸡蛋打卤面。

  电影《朱莉和朱丽娅》里,一位名叫朱莉的纽约女社畜,也是在她的小厨房里,照着法餐书花了一下午时间实验做一颗水波蛋,终于发现好吃的蛋“吃起来居然像奶酪酱汁一样”。

  吃起来绵密幼滑的东西是个黑洞,为了填这个洞,人类千百年来前赴后继,厨子发明了食谱,科学家则发现了它的学名:“乳化”。

  “乳化”是个堪比大女主爽剧的故事,它讲的是一对来自敌对家族的痴男怨女“水”和“油”一不小心相爱后,不仅没被拆散,还一路过关斩将,最后不止终成眷属还打下一片新天下的故事。

  逆袭的套路通常需要一个强大的外力,还少不了一个从天而降的贵人相助。在“乳化”的故事里,外力是快速的搅拌,油脂被强行打进水份里,形成无数个抱着油的“小水包”。

  但鉴于原生家庭问题,光靠手速助攻是不够的。小水包极不稳定,容易打回原形,这时需要从天而降的夜礼服·乳化剂。它就像发面时的老面团,能带动气氛帮助水和油和平相处,最后成为柔滑细腻的半凝乳状。

  作为最出名的乳化剂,它不像“水”和“油”那样苦命,它家里有矿还一路顺风顺水,凭借“祖传”的卵磷脂,蛋黄里的油脂生来就被乖乖关在“小水包”里,那淡黄色的小宇宙里,无数个小水包均匀分布,是食材界打着灯笼都难找的天然乳状系统。

  如果说碳水能使人类回忆起原始年代饱腹带来的安全感,那么初尝油脂的祖先,肯定是在我们的基因里埋下了一个关于享乐的记忆。

  对浓厚绵软口感的眷恋是全人共同的感受。上世纪七八十年代,全中国只有上海的油酱店里能买到零拷的色拉油,姆妈们靠着童年的都市生活记忆教孩子如何用一双筷子,将蛋黄和色拉油奋力搅打到慢慢凝固膨胀,直到变成可以用来拌一道奶黄奶黄的土豆色拉。

  民国初年,上海人从淮海路上俄罗斯人开的西菜馆里,通过一道大众俄式色拉认识了美乃滋酱,经过俄国红肠和酸黄瓜的洗礼,这个法国人发明的奶嗲嗲的酱汁,多了几分战斗民族的色彩。

  拥有天生乳液状血统的蛋黄,和它的胞兄奶油同属“水包油”家族。而在中国这片大部分扎根在稻田里的土地上,比起奶制品,从几千年前就开始饲养禽类的我们对蛋可就熟悉多了。

  光用一只鸡蛋就能创造出来“浓厚绵密”,跟其他一起漂洋过海而来的洋泾浜食物们一比,显然拥有天然的群众基础,以至于日后甚至能完美融入老克勒们的味觉系统当中,成为食物界名副其实的“假老外”。

  同样热爱这名“假老外”的,还有创造了更深远洋食文化的邻居日本,由于自古受佛教文化影响长年提倡食素,日本人全面吃蛋肉的历史几乎是从明治维新以后才开始的。

  民间在吃肉这事儿上完全是萌新一名,也意味着洋人们可算是来到了个新手村,可以为所欲为了。美乃滋、咖喱、辣醋酱(虽起源于英国,但它还有一个上海宁兄弟名叫辣酱油)从西餐酱汁文化里孵化出来的三剑客,不止创造了独特的日式洋食,到如今更是早已渗透进国民餐桌的方方面面。

  除了酱汁,鸡蛋本身也是当年明治新政府那场西风开化运动的受益者,作为走到大众面前的新朋友,鸡蛋凭借高价格和新鲜感,一下子就成了餐桌上的高级货。

  可怎么吃这个东西谁也没有经验,有人想到,既然它这么稀罕,不如就用我们对待新鲜海鱼的最高待遇:“生吃”来吃吧!

  虽然现在没人知道到底是谁第一个在白米饭上敲开一颗新鲜鸡蛋,让蛋黄里面那个乳状小宇宙肆意渗透进冒着热气的米粒,但他可算是误打误撞,发现了其实鸡蛋本身也有美妙绝伦的绵密口感。

  谁又能想到,如今我们专门绕道去BHG买“某皇”牌鸡蛋,就为做一顿心中向往的和风料理,但不久以前,人家也是因为一场差不多的“消费升级”,才过上了生鸡蛋自由的生活的。

  其实面对油脂丰富的蛋黄,东方人并非无动于衷。只不过我们想到的不是乳化,而是如何获得一颗一筷子戳下去就能汩汩外冒红油的蛋。

  用盐分逼出被水份包裹的油脂,用沸水进一步破坏锁油的蛋白质,让出油更多更充分,没错,粽子锅里的咸鸭蛋,就是最典型的中国式解决方案。

  多年以后,全球化背景下的餐饮产业,早就把东方哲学当成创造流行的缪斯,油管上的料理博主们开始研究腌渍后的鸡蛋发生的奇妙变化,洛杉矶一家Gelato店,靠着亚裔店主从咸蛋里找到的一个灵感成了网红。

  又细又沙的咸蛋黄,混合进厚重的奶味冰激凌,像是西方的丝滑里闯进东方的颗粒感,这种来自异国的奇妙风味,由店家以老外们熟悉的事物翻译给他们:腌制十天的蛋黄可以产生奶酪一般的滋味。

  百年前老外给我们带来了蛋黄乳化后的绵密体验,现在,中式咸蛋的灵感却正在影响着世界,就凭这小球转动大球的功劳。