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乐动体育app下载:好吃的面包都是高油、高糖、高蛋全占了!这里「原料工艺经验」全解析!

发布时间:2022-05-17 06:05:45 来源:乐动体育sports 作者:乐动app下载安装  

  原标题:好吃的面包都是高油、高糖、高蛋全占了!这里「原料工艺经验」全解析!

  日常生活中,我们所谓好吃的本质就是「高油高糖高蛋」,东京烘焙职业人曾分享过可颂的制作工艺。

  不少粉丝留言“热量”太高啦,这是因为可颂利用层压技术,将包裹在面团内的大量黄油均匀分散在面团层中。

  再通过高温烘烤,内里黄油融化,夹层中的空气受热膨胀,形成绵软的蜂窝状孔洞组织,而表层的的面皮在高温“油炸”后,产生酥脆的口感。

  在烘焙世界中,也有许多标榜着高糖量、高油量、高蛋量的面包,因为原料的“特殊”加大量,也形成其独特的产品风格。

  在面包师的眼中,除了法式面包是清新寡淡的无糖无油君,其他的面包几乎都添加了油脂。

  吐司面包是5%左右,奶油卷是15%左右,布里欧修是30%~75%左右,每个产品的配方用料各不相同,而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

  在日式、软欧等产品中,大家总强调配方的平衡,但在重油的产品中,充分利用黄油的特性,在面包中占据着特殊的角色。

  天然的黄油从牛奶中制作提取,不仅营养丰富,其所拥有的风味是油脂当中最为顶级的。使用天然黄油制作的产品,会散发浓郁的奶香味道和丰润的口感。

  布里欧修根据含油量的多少,分为贫民版(黄油占面粉含量25%左右)、富人版(黄油占面粉含量至少在50%以上)。

  甜面相较于欧式面包,加入大量油脂,产品相较柔软,而好品质的重油面包,出炉时非常轻盈松软,放置一天后更加柔软。

  潘娜托尼大量的油脂能保持让其烘烤成型时,膨胀性好,大量的气体蒸发后,能留下像蛋糕一样轻柔的面包组织,在出炉时,需要倒扣,才能让其不萎缩。

  同时,天然的黄油熔点较低,在34℃左右,所以重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节,都要注重温度的把控。

  重油面团在搅拌前,需将原料冷藏降温比较容易控制温度,搅拌完成后可以当天制作,但更好的方式是使用「整块面团隔夜冷藏发酵法」,让面团原料充分吸收油脂,在第二天成型时也更容易控制面团的状态(温度低、发酵足)。

  重油面包在醒发时,设置28℃的温度低温醒发较好,太高的温度容易漏油,造成面团品质不佳。

  在面团成型时,尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包,在预整形(搓圆、卷条、编制)的过程中,要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度,避免在成型时,手温过高,影响面团品质。

  法棍是一种注重咀嚼出粉类风味的面包,表皮脆硬、气泡空洞不均,虽然未增添糖,但通过原料和工艺的调整,却也能制作出回甘的面包风味。

  砂糖可以作为酵母的营养来源,维持酵母的生理机能,但是在重糖的面包中,太多的糖会产生强渗透压,抑制酵母的生长繁殖。

  所以普通糖量较高的甜面包,需要使用耐高糖酵母,或者在搅拌时,推迟酵母的投入时间点,避免部分酵母过快繁殖产气和因高渗透压而有所损减。

  砂糖会因为高温而产生焦糖化反应,在蛋白质的美拉德反应的配合下,使面包呈现漂亮的表皮色泽,高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应,因此烘烤时间短,残留的水分也较多,加之砂糖的保水性强,延缓面包老化。

  在高糖面团搅拌时,砂糖的亲水性也较大,会与面粉一起吸收掉水分,面筋组织的吸水速度也会降低,间接地影响了面筋形成的速率。

  在高糖的面团中,拾起阶段慢速搅拌时间更长,确保面团原料的均质。尤其在布里欧修面团的搅拌,无干粉后仍需慢速搅拌一段时间,让原料充分吸水溶解,更有利于后期的操作。

  说到鸡蛋,许多师傅会联想到的就是鸡蛋的起泡性,这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛,在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不可替代的作用。

  鸡蛋的营养价值不必多说,鸡蛋中75%是水分,增加鸡蛋超过10%的面团,会比较柔软。

  使用鸡蛋,面包的组织颜色是美味的淡黄色,光泽良好,同时也能改善表层外皮的颜色和光泽,如潘多拉,高蛋使其内里金黄,又名黄金面包。

  如蛋黄中的卵磷脂,在高油高蛋的潘娜托尼中,部分蛋液用蛋黄替代,能够很好地乳化面团中的油脂和水分,帮助面团的搅拌成型。

  因为面团中含有大量的油脂,所以这一类高油脂面包建议采取隔夜冷藏法,使大量的黄油凝固,更便于操作。

  1、提前将所有材料冷藏,气温较高时,可以将液体冷冻。用液冷冻的液体代替冰块降温,这样可以有效的控制面温,

  2、除黄油以外的所有材料,全部放入缸中慢速搅拌,打到扩展。注意:一定要控制好面温。

  3、黄油分次放入缸中,打至完全扩展。出缸面温应在26摄氏度左右,出缸后直接放入0度冷藏醒发箱。注意:如果面温过低,则需要室温基础发酵30分钟-1小时再放入冷藏醒发箱内。

  1、经过隔夜冷藏发低温发酵,可以缓慢唤醒谷物的风味,使得面包整体的风味更高。

  布里欧修作为法国人的“软质甜面包”,其根据糖油比例高的不同,以及牛奶和水比例的替换,具有多个版本。

  最具特色的是布里欧修中的水全部用牛奶代替,具有浓郁的奶香味,虽然布里欧修热量很高,但却很好吃。

  今天,东京烘焙职业人通过一款“穷人版”的布里欧修面团的搅拌,演示这类面团的搅拌工艺特点:

  避免把握不住面团的吸水量,可以保留部分牛奶液体,搅拌中根据面团的状态陆续添加;

  面团搅拌过程中会逐渐升温,为了避免面团发酵,可以在面团成团后再加入酵母,这是比较稳妥,提升成功率的方式之一哦!

  3、快速搅拌,直至面团出现光滑厚膜,中间可用刮板刮缸,由于湿性材料大,刮缸能够帮助湿软的面团快速成型,缩短搅拌时间。

  5、快速搅拌,直至面团出现润泽且富有柔软弹性,面团拉开出现光滑薄膜,切勿搅拌过度。

  布里欧修类面团最重要的是对温度的把控,打好这个基底,什么潘多拉、潘娜托尼,就不在话下咯。